Crostata di fragole: uno dei dolci più classici della cucina italiana

Cos’è:

La crostata è forse il dolce italiano più antico, in quanto non esiste un riferimento storico da cui si possa trarre la sua genesi.

Più o meno friabile, più o meno croccante, la pasta frolla è una indiscussa protagonista della pasticceria.

La giusta alchimia di ingredienti semplici crea una base sulla quale si stendono creme di ogni sorta, il punto di partenza per creare dolci crostate e cremosi pasticcini.

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Origine e storia:

Contrariamente a quanto si possa pensare, la pasta frolla agli esordi accompagnava pietanze dal sapore agrodolce e salato.

Per rintracciarne le origini bisogna recarsi a Venezia, dove una pasta simile alla frolla era già conosciuta dopo l’anno mille, quando si cominciò ad utilizzare la canna da zucchero importata dall’Egitto e dalla Siria.

Tart with strawberries and whipped cream decorated with mint leaves

Alla fine del ‘600 la preparazione della frolla si perfezionò, guadagnandosi la trascrizione nei primi manuali di cucina del ‘700, dove trovava impiego per i pasticci di carne e i timballi accompagnati dalle verdure.

Solo successivamente i pasticceri tolsero la parte salata e crearono le prime versioni della notissima crostata alla frutta.

L’origine della crostata si può anche attribuire alla Francia, in quanto, nel libro di Toussaint-Samat, “La très belle et très exquise histoire des gateaux et des friandises, Flammarion”,  la “tarte” medioevale, aveva caratteristiche molto simili alla crostata Italiana ed era principalmente farcita di frutta.

Il termine tarte era originario della langue d’oil e derivava dal tedesco “tart” o “torte” che voleva dire delicatezza.

Un altro dolce francese affine alla crostata era la “tartellette” che appare per la prima volta  nel XIV secolo nel Viandier di Taillevent, che invece della frutta era farcita di crema pasticcera fredda, dorata con burro e zucchero e poi cosparsa di mandorle sfilettate.

La crostata di fragole fresche è uno dei dolci più classici. La crostata di fragole è preparata con una base di pasta frolla aromatizzata al limone, farcita con golosa crema pasticcera, sulla quale verranno adagiate le fragole fresche.

 

crostata-alle-fragole

Ricetta crostata di fragole:

Ingredienti:

Per la pasta folla:

  • Farina 00 250 g
  • Burro freddo di frigo 125 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Tuorli 2
  • Scorza di limone non trattato 1

 

Per la crema pasticciera:

  • Tuorli 6
  • Amido di mais (maizena) 45 g
  • Zucchero 140 g
  • Latte intero fresco 400 ml
  • Panna fresca liquida 100 ml

 

Per lo sciroppo:

  • Zucchero 100 g
  • Acqua 100 ml
  • Succo di limone ½

 

Per decorare:

  • Fragole 600g

 

Procedimento:

1.Per la pasta frolla: in un mixer porre la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro a pezzetti  freddo di frigo.

2. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso da versare su un piano di lavoro; crearee la classica forma a fontana e aggiungere al centro lo zucchero a velo setacciato e la scorza di limone grattugiata. Versare anche i tuorli ed iniziare ad amalgamare il tutto a mano.

3. Impastare brevemente, giusto il tempo di compattare l’impasto. Formare un panetto, dandogli una forma quadrata e appiattirlo leggermente prima di avvolgerlo nella pellicola; riporlo in frigorifero per farlo rassodare almeno 30 minuti.

pasta frolla

4. Per la crema pasticciera: porre sul fuoco una casseruola capiente con il latte, la panna (potete omettere la panna ed usare al suo posto 100 ml di latte fresco) e il baccello e i semi di una bacca di vaniglia, in alternativa aromatizzare con la scorza di 1 di arancia o di limone.

5. Accendere il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnere il fuoco e lasciare la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti.

6. Intanto lavorare i tuorli con lo zucchero con uno sbattitore elettrico per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, unire l’amido di mais setacciato e amalgamarlo al resto del composto.

7. Togliere la bacca di vaniglia dal latte e panna scaldati e unire il composto con le uova. Accendere nuovamente il fuoco dolce e mescolare con una frusta continuamente per addensare il composto. Quando la crema sarà ben densa, spegnere il fuoco e versarla in una terrina bassa e ampia, coprirla immediatamente con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la crosticina;

8. Farla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero poi trasferirla in una sac-à-poche senza bocchetta.

crema pasticcera

9. Imburrare e infarinare uno stampo da crostata di 28 cm di diametro stendere il panetto di pasta frolla in un disco ampio quanto il diametro della teglia, arrotolarlo sul mattarello e srotolare la pasta frolla sullo stampo. Eliminare i bordi in eccesso passando il mattarello.

10. Con i rebbi di una forchetta bucherellare l’impasto sul fondo poi procedere con la cottura alla cieca:  tagliare un cerchio di carta forno delle stesse dimensioni del fondo della crostata e porlo sopra di esso, poi aggiungere i pesetti di ceramica (o dei legumi come i fagioli) e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti (160° per 5-10 minuti circa se forno ventilato).

11. Poi sfornarla per togliere i pesetti e la carta da forno e infornare nuovamente per 7-8 minuti (3-4 minuti se forno ventilato). Una volta pronta, farla raffreddare completamente.

12. Per preparare lo sciroppo: versare in un pentolino l’acqua e far sciogliere lo zucchero a fuoco dolce. Mescolare e quando inizierà a bollire, aggiungere anche il succo di limone filtrato e lasciare ridurre per qualche istante ancora mentre la fiamma è accesa.

13. Trasferire lo sciroppo in una ciotola e fare raffreddare.

14. Lavare ed eliminate le foglioline delle fragole, quindi tagliarle a metà per il senso della lunghezza.

15. Sulla base oramai fredda distribuire la crema pasticcera con la sac-à-poche e stenderla uniformemente con il dorso di un cucchiaino. Poi, partendo dai bordi, disporre le fragole tagliate a metà, porre al centro una fragola intera e con le altre metà realizzare dei centri concentrici.

16. Poi  spennellare con lo sciroppo tiepido le fragole e porre la crostata di fragole fresche a raffreddare nel frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.

 

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 [Photo credits: ©unadonna.it]

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