Andare a funghi in sicurezza: 7 consigli

Come andare a funghi senza rischiare?

E’ il momento giusto per andare a funghi che sia per boschi a raccoglierli personalmente sia andando al mercato, dal fruttivnendolo, al supermercato .  

Comunque si decida di procedere si devono sempre rispettare norme di igiene e sicurezza che sono davvero molto importanti anzi fondamentali per non rimetterci la salute.

Consigli per andare a funghi

Controllarne la bontà

Se non si possiede un tesserino di micologo è fondamentale portare i funghi che si sono raccolti per essere controllati o alla Asl oppure in un centro micologico che sicuramente c’è in tutte le città. Solitamente il controllo è gratuito.

Non comperare o raccogliere i funghi con la muffa. Prendere quelli con un buon odore e la polpa bella soda che non presentino segni di muffa o parti secche oppure molli. Per quanto la presenza di vermi non crei problemi dal punto di vista sanitaro non è certamente piacevole.

E’ importante consumarli freschi e l’ideale sarebbe il giorno stesso perché se mal conservati possono diventare tossici.

In alternativa si consiglia vivamente di cucinarli al massimo il giorno ancora dopo però non oltre e nel frattempo si mettano in frigorifero raschiandoli dalla terra per bene e non lavarli ne tagliarli.

E’ meglio cuocerli, quindi, congelarli oppure essicarli o anche metterli sottolio.

Altre indicazioni:

• i porcini meglio se non congelati;

• i chiodini si possono mettere sottolio però prima devono essere precotti per bene;

• i galletti non sono idonei né all’essicazione né alla congelazione però in alternativa metterli sottolio con qualche spicchio di aglio;

Nessun tipo di fungo deve essere congelato senza essere prima cotto sia per mantenere intatto il loro gusto caratteristico e unico sia per non alterare i valori nutrizionali.

Metodi di cottura

L’ideale è cuocerli in padella (mai mangiarli crudi ad eccezione degli champignon e degli ovoli che possono essere consumati anche crudi) per venti minuti circa, tagliati a pezzettini , con un po di burro e aglio e si avrà cura di togliere quest ultimo una volta che l’aglio stesso sarà imbiondito quindi si aggiunga dello spumante o del vino secco (si può anche aggiungere del sale a piacere) poi una volta asciugata l’acqua che si è formata si spenga il fuoco  e dopo che si saranno raffreddati si mettano nel congelatore. 

Quanto sopra descritto vale in linea di massima però i chiodini vanno prima bolliti per almeno un quarto d’ora quindi scolati accuratamente poi asciugati  e solo successivamente cucinati.

Come pulirli a dovere

Quando si preparano, come già detto, si pulisca con una lama quanto resta della terra, si spazzoli le lamelle sotto il cappello con un piccolo pennello, successivamente si passino alla svelta sotto non troppa acqua corrente fredda e per ultimo si asciughino delicatamente con un’asciugamano morbido e non ruvido. 

Per quanto concerne gli champignon dopo averli lavati è sufficiente, invece, adoperare della carta casa. Si abbia però sempre cura di asciugarlo (qualunque fungo sia) per bene perché diversamente l’umidità residua potrebbe creare mal di pancia e / o di stomaco.

Ricette migliori in base alla specie

Ogni tipo di fungo ha la sua ricetta ideale ed ecco quindi qualche consiglio pratico:

• Champignon: l’ideale è consumarli in carpaccio con noce e qualche pezzettino di formaggio grana o padano, ma sono ottimi anche trifolati o al forno così come in umido.
• Chiodini: il loro ideale è sottolio però sono altrettanto buoni con risotti, paste, torte salate, in omelette o crespelle e nelle lasagne.
• Porcini: il loro posto è nelle grigliate ma anche nei risotti, nelle zuppe o nei passati di verdure,nei sughi, come contorni con la carne, sulla pizza o con la polenta.
• Finferli: un piatto un po’ particolare è insieme al pomodoro e alla paprica però dolce e non sono male nemmeno come contorni con la carne.
• Ovoli:  loro sono ottimi nelle insalate e in particolare con il lattughino con il parmigiano e un pizzico di prezzemolo. Non sono male, anzi sono ottimi, anche al forno e nelle crespelle.

Qualche diceria sui funghi che non è vera

E’ falso che i funghi che cambiano colore quando vengono tagliati sono velenosi. Non è vero che prezzemolo e l’aglio oppure l’argento diventano neri se sono a contatto con funghi velenosi.

E concludo con questa considerazione.

Tanti anni fa per sapere se i funghi fossero velenosi (per lo meno così si racconta) venivano dati agli animali domestici e si spera che questa pratica che mi permetto di definire assurda non sia più in voga anche perché la tossicità del fungo potrebbe manifestarsi dopo diverso tempo oppure non avere lo stesso esito nefasto su di noi come su di loro ed, ovviamente, viceversa.