Quando si parla di igiene alimentare e HACCP è bene avere una buona infarinatura della disciplina. HACCP identifica la totalità delle norme generali che regolano il settore degli alimentari (comprese tutte le attività e lavorazioni complementari), in grado di chiarire ogni finalità o proposito che le società devono seguire per mantenere la sicurezza sulla produzione e sul trattamento in genere di sostanze commestibili e quindi deperibili.
Gli scopi della presenza del sistema HACCP sono:
- impedire la creazione e lo sviluppo di problematiche igienico-sanitarie;
- provare che durante la produzione, il trattamento e la distribuzione dei prodotti alimentari gli esperti osservino tutte le direttive contemplate dalla legge europea vigente, alla quale devono fare riferimento.
Per questo alle aziende occorre avere un manuale di igiene e sicurezza alimentare HACCP, volto a tracciare i comportamenti da adottare e i controlli essenziali da svolgere per una valida conduzione delle molteplici fasi di produzione, di conservazione, di erogazione ed infine del commercio degli alimenti.
Insieme a Pageambiente riferimento di settore per l’ HACCP a Rimini , parliamo di come è possibile ottenere consulenze professionali e informazioni legate al mondo della sicurezza alimentare, avvalendosi di esperienze e competenze valide ai fini della stesura del manuale di procedura e gestione allergeni HACCP.
Principi di elaborazione piano HACCP di igiene alimentare
Il piano di sicurezza alimentare HACCP prevede che ci siano dei principi specifici che devono essere rispettati dalle aziende e dai lavoratori (a qualsiasi livello), per garantire la massima qualità, sicurezza e igiene nei luoghi di lavoro interessati alla produzione, contatto, stoccaggio, manipolazione, lavorazione di prodotti alimentare (materie prime, composti, preparati, semilavorati, prodotti finiti).
Uno dei primi aspetti da rispettare prevede un’analisi identificativa, all’interno dell’impresa, di qualsiasi pericolo possibile che possa interessare gli alimenti, approfondendo tutti i rischi che si possono correre durante le diverse fasi della filiera produttiva. Inoltre, il sistema HACCP decreta eventuali punti sfavorevoli e limitanti che potrebbero ostacolare la salvaguardia degli alimenti stessi durante la permanenza nell’industria di produzione.
Un altro dei parametri da rispettare riguarda la pianificazione e la gestione delle attività di controllo sulla base di rilevamenti concretizzati manualmente per poi misurare i criteri di giudizio.
Inoltre, il piano HACCP identifica le manovre correttive per qualsiasi punto critico riscontrato ed evidenziato durante le analisi, potendo così rivedere gli eventuali limiti previsti dal piano. E’ doveroso specificare che un’eventuale correzione di una procedura o di un intero piano d’azione non è necessariamente sinonimo di errore: un mutamento è possibile e al tempo stesso ammesso, nel momento in cui cambiano le condizioni, gli scenari, i prodotti e gli addetti.
Tra gli ultimi punti fondamentali che si dovrebbero eseguire per applicare al meglio la normativa del piano di autocontrollo HACCP, c’è la progettazione delle azioni di controllo essenziali per verificare l’adeguatezza delle manovre correttive scelte. Infine, un’azienda che segue un protocollo di sicurezza e igiene dovrebbe amministrare accuratamente i documenti pertinenti, tenerli aggiornati e compilarli in modo adeguato.
I principali principi esposti devono essere perseguiti rispettando quanto contenuto nell’apposito codice e prendendo in considerazione la procedura di gestione degli allergeni HACCP. In caso contrario la Legge interverrebbe con dei richiami oppure con rigide multe solo se le aziende non dovessero concretizzare l’esecuzione del Piano di Autocontrollo HACCP (oppure se questo risultasse di inconfutabile inefficacia). Le sanzioni ci possono essere anche nel caso di incompiuta elaborazione del manuale di igiene e sicurezza alimentare.
Chi prepara il piano di igiene e sicurezza alimentare HACCP?
Il modo regolare per accertare la realizzazione di determinate accortezze igienico-sanitarie si sintetizza nel piano di autocontrollo HACCP, acronimo derivante dalla traduzione dalla lingua inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, il quale spiega i punti fondamentali per analizzare i rischi e tutte le criticità aziendali nell’ambito alimentare.
Il protocollo HACCP di igiene alimentare è un elemento necessario, che permette ai ristoratori e agli addetti ai lavori in generale, di controllare in modo efficace e costante la qualità e la sicurezza delle produzioni. Il processo lavorativo è costantemente monitorato da parte degli OSA, ossia gli operatori del settore alimentare, i quali dovrebbero seguire tutti i principi vigenti e certificati dal Regolamento Europeo CE 852/2004.
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